Receta de comida

ARAGOSTA ALLA CARCIOFI

• 1250 gramos de lenguado
• Dos langostas de 950 gramos (únicamente de sexo femenino)
• 125-150 gramos gambas (únicamente gamba-espada)
• Huevos Apio Pasta tomates
• Crema de leche Laurel Setas
• Vino blanco Dill Trufas blancas
• Cebolla Mantequilla Corazones alcachofas
• Zanahoria Brandy

Spuma
Quitar piel y espina lenguado. Picar. Batir claras. Batir crema. Sal, pizca cayena. Volcar mousse en molde untado manteca. Escalfar.

Aragosta
Hervir provisión pescado. Añadir langostas. Cocer fuego lento. Enfriar. Partir. Cortar en rodajas carne cola. Dejar toda carne pinzas. Sazonar y saltear. Flamear con brandy.

Salsa
Preparar mantequilla de langosta (machacar caparazón, agregar igual peso mantequilla y algo de salsa tomate. filtrar). Preparar salsa (mantequilla, harina, sal, pimienta, nata). Hervir salsa. Reducir a fuego lento. Agregar mantequilla langosta. Reservar.

Guarnizione
Cortar finamente 125 gramos setas blancas, 4 trufas blancas, 125 gramos gambas. Saltear. Agregar zumo limón, sal. Mezclar con salsa. Llenar 8 fondos alcachofas. Rociar con yemas desmenuzadas.
1. Acomodar aragosta alrededor spuma.
2. Bañar con salsa.
3. Acomodar alcachofas rellenas.
Servir con Soave, Orvieto o Capri
(Para Achille, agregar gambas a la spuma y servir con un Montrachet.)

Receta extraida del libro "Están Matando a los Grandes Chefs"